パン作りのポイントは強力粉に含まれる「タンパク」！焼き比べて検証してみた

パン作りで重要になる強力粉は、種類が豊富で悩みますよね。

産地などのほかに、選ぶポイントになるのはタンパク含有量です。

今回はホームベーカリーを使い、全ての工程で条件を揃えて比較検証してみました。

膨らみ方や、生地の食感が変わるので作りたいイメージに合わせて選んでみてください。

タンパクとは「グルテン」の素

小麦粉に含まれるタンパク質と水が結びついてグルテンができます。小麦粉に含まれているタンパク質の中でも、弾性のあるグルテニンと粘性のあるグリアジンと呼ばれるものがグルテンを形成しています。

グルテンは網目構造になっていて、よく練るほどこの網目が細かくなり、弾性と粘性も強まります。

 今回比較する強力粉は４種類

以前に比較した20種類から４つを選びました。

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スーパーキング（タンパク13.8）

特徴

タンパク量が多く、 釜伸びが大変良いパン用最強力粉です。

抜群のボリュームで焼き上がりの風味も豊かです。しなやかで適度な弾力を持ち濃い焼き色のふっくらもちもちで甘みがある香りの良いパンが焼けます。

焼きあがったパンは、時間が経ってもふんわりしなやか。 また、トーストするとサクサク感が得られ、 内相のツヤも抜群です。

イーグル（タンパク12）

特徴

パン専門店でとても人気が高く有名なパン用高級強力粉です。

グルテンが多く含まれている為、 ふんわりボリュームのある仕上がりになり 作業性にも優れています。 焼き上がりは外層が香ばしく、柔らかな風味になります。ホームベーカリーにも向いてますので 初心者の方にもオススメです。 食パン、菓子パン、惣菜パン、ベーグルなど 幅広く使えます。

はるゆたか100％（タンパク11.5）

特徴

国産小麦の代名詞的存在です。国産小麦の中でもたんぱく量が多く、もちもちとした食感が楽しめ、日本人好みの味わい深い甘みと甘い香りの小麦です。小麦本来の味が生きた香ばしい甘みのパンが出来ます。

輸入小麦には農薬のポストハーベストの心配がありますが、国産小麦にはその心配がなく安心・安全なのも特徴です。

リスドォル（タンパク10.7）

特徴

発酵と熟成を長時間しっかりとった 伝統的な製法でじっくりと深い味わいを引き出せる フランスパン用(ハード系）小麦粉です。

リスドォルで作られたフランスパンは 外がカリッと中はふんわりと仕上がります。 また、伝統的、本格的なフランスパンの 味と香りを追求している粉なので 最高においしい香ばしく軽い口当たりの フランスパンに焼きあがります。ブリオッシュ、クロワッサン、ベーグルなどにも使えます。

検証の条件

コネの回数、発酵時間、温度など全てを揃えて比較するためにホームベーカリーを使います。

粉の特徴や癖を知って、こね時間・発酵具合を調整するとおいしいパンに仕上がると思います！

レシピ　

ごく一般的な基本のレシピです。

材料（ベーカーズ％）

• 強力粉　250g(100%)
• 上白糖　10g(4%)
• 塩　5g(2%)
• 水　160g(64%)
• ドライイースト　2.5g(1%)
• ショートニング　8g(3.2%)

作り方

1. ホームベーカリーのパンケースに上白糖、塩、水を入れよくまぜる
2. 強力粉を加え、その上にドライイーストをのせる
3. パンケースをホームベーカリーに戻し「食パンコース」でスタート
4. こね始めて５分ほどたち、生地がまとまった頃にショートニングを加える
5. 一次発酵が終了した頃、生地を取り出してガス抜き＆丸め直しをする
6. 羽根を外したパンケースに生地を入れホームベーカリーに戻す
7. 焼き上がりを待って完成

ホームベーカリーの動き

TWIN BIRDのPY-4435 です。

今回使用したホームベーカリーの動きについて、詳しくまとめています。

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結果 

4種類とも材料の総重量は435.5gで焼き上げましたが、焼き立ての段階で372g~385gと13gもの差が出ました。

そのあと後、粗熱をとり計量しても差がありました。

品名	焼き立て	粗熱が取れてから	−
スーパーキング	378g	366g	−12g
イーグル	385g	374g	−11g
はるゆたか100％	383g	372g	−11g
リスドォル	372g	357g	−15g

パンの高さ（釜伸び）

一番高さが出たのは、スーパーキングでした。

4種類の中では、低めだったイーグルとリスドォルですが焼き上がりの形に違いがありました。イーグルの方が山形で均一に膨らんでいるのがわかります。

焼き色

均一な焼き色なのはイーグルだと思いますが、そこまで大きな差は無い様に感じました。

表面（パン耳クラスト）の黄色っぽい色合いがリスドォルだけ薄く白っぽいまま焼き色がついた印象です。

キメの細かさ

今回は６枚切りにして、断面を比べてみました。

均一な気泡が出たのは、はるゆたか100％でした。

スーパーキングは高さが出ましたが、大きな気泡が多く不揃いです。ホームベーカリーに任せず、細かくガス抜きをして発酵温度を下げて様子を見つつ焼成することで改善されると思います。

逆にイーグルは、二次発酵不足の様な少し詰まった内側（クラム）の様です。ですがキメはある程度整いキレイな山形に仕上がっています。

食味

柔らかくフカフカしているのはスーパーキングとイーグルでした。パン耳（クラスト）との食感の違いもバランスが取れていました。翌日トーストした時も生地の劣化を感じず、基本の味わいだと思いました。

小麦の甘さを一番感じたはるゆたか100％は水分量が多くもちもちとしています。

リスドォルは焼き立てから１つ１つの気泡の膜をしっかり感じる（パサパサ）した印象で、トーストした際の表面はバリッっと硬くフランスパンらしさを感じました。

手持ちの強力粉を作りたいイメージに合わせるための配合

強力粉によって膨らみや食味に違いがあることがわかりました。

さらにコネ時間や発酵時間など強力粉に合わせて調整する方が理想に近い焼き上がりになると思います。

ふわふわの食パンにしたい

タンパクは11.3~ぐらいのものを使うと良いと思います。

手持ちの強力粉のタンパクが少ない場合、小麦たんぱくなどで補填するといいでしょう。

一次発酵前のこね時間はホームベーカリー（今回合計２５分）よりふやした方がいいでしょう。手ごねで見極めれる方が、より理想に近くなると思います。

さらにスキムミルクや卵を加えることも、生地中の水分を保つことにつながるので劣化の少ない柔らかな食感になります。

もっちりとした食パンにしたい

タンパクは11.3~ぐらいのものを使うと良いと思います。手持ちの強力粉のタンパクが少ない場合小麦たんぱくなどで補填するといいでしょう。

さらに強力粉の２割程度を玄米粉や米粉（ミズホチカラ）に置き換えることで食感に変化が出ます。

手間のかかる方法ですが、湯種を使うともっちり引きの強い生地になります。

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甘さによく合う菓子パンにしたい

タンパクは12程度が理想です。

砂糖はベーカーズ10%程度（今回4%)、油脂は8%程度(今回3.2%)に増やすことでなめらかな生地感になり菓子パンに馴染みます。

フィリングに合わせて、ブラウンシュガー・メープルシロップなどコクを付加するのもいいかと思います。

劣化しない成型パンにしたい

生地の劣化を防ぐのは、乳製品・卵・油分です。

水の半分程度〜牛乳に置き換えたり、スキムミルクを加えるといいですが、食物アレルギーがある場合「豆乳＋砂糖」で生地を作ると劣化を抑えることができます。

油脂は、融点が高い（溶けにくく固形）である方がタンパクの膜（グルテン）に入り込み水分の蒸発を防いでくれるので、時間が経っても固くなりにくいです。

そのため、サラダ油などよりバター・ショートニング が向きます。

カリッとしたハード系にしたい

タンパクは10~11が目安です。

手持ちの粉のタンパクが多く、合わない場合タンパク含有量を減らす薄力粉を全体の２割程度加えて調整するとフランス用強力粉でなくても近い生地感になります。

代表的な強力粉の特徴

手持ちの粉の特徴を理解して、配合などを調整すると理想の仕上がりに近づきます。

品名	産地	タンパク	±	原材料	特徴
スーパーキング	カナダ・アメリカ主体	13.8	0.5%	小麦、粉末麦芽、増粘剤（アレルギン酸）	釜伸びが大変良い
石臼挽き強力粉グリストミル	カナダ	13.5	1%	小麦	石臼製粉によって粗く挽かれた粉はうっすらクリーム色
ゴールデンヨット	カナダ・アメリカ主体	13.5	0.5%	小麦、モルトフラワー、増粘剤（グァーガム）、ビタミンC	ソフトな食感
とみざわからの贈り物 1CW	カナダ	12.7	0.5%	小麦	カナダ最高品質の小麦「1CW」を100％使用
レジャンデール	アメリカ・カナダ主体	12.2	1%	小麦	小麦本来の深い味わいと香り
イーグル	カナダ・アメリカ主体	12.0	0.5%	小麦	クセがなく使いやすい
春よ恋	北海道	12.0	1%	小麦	「はるゆたか」の後継品種
強力1等粉(有機栽培小麦使用)	アメリカ・カナダ主体	12.0	ー	小麦	平均的
カメリヤ	カナダ・アメリカ主体	11.8	0.5%	小麦	安定した生地が得られ色と風味のバランスが良い
トラディショナル	北米、オーストラリア主体	11.6	1%	小麦、粉末麦芽	ハードブレッド用。独特の香ばしさ
はるゆたか100％	北海道	11.5	0.5%	小麦	北海道産小麦特有のもちもち感、しっとり感
コンチェルト	北海道	11.5	0.5%	小麦	手ごね派にもホームベーカリー派にも使いやすい
スーパーカメリヤ	カナダ・アメリカ主体	11.5	0.5%	小麦	灰分が少ないため、色が白くやわらかいパンに向く
キタノカオリ	北海道	11.5	1%	小麦	ほんのり黄色みがかり、もちもちとした食感
はるゆたかブレンド	北海道	11.3	0.5%	小麦	北海道小麦100％。はるゆたかを主体としたブレンドパン用粉
北海道産ハードブレッド専用粉ER	北海道	11.3	0.5%	小麦、米こうじ、クロレラエキス粉末、アセロラ粉末	ハード系パン用粉。クロワッサン、デニッシュ等にも
リスドォル	カナダ・アメリカ・オーストラリア主体	10.7	0.5%	小麦、モルトパウダー	本場フランスの風味を追求したフランスパン専用粉
ラ・トラディションフランセーズ	フランス	10.5	2%	小麦粉、粉末麦芽	バゲットやデニッシュ向き
テリア特号	岩手	10.5	-	小麦粉	岩手県産ナンブ小麦100％を一本挽きした風味豊かな小麦粉
南のめぐみ	九州	10.3	0.7%	小麦粉	あっさりとした味わい