yuifood’s blog

Hatenaにて食物アレルギーの代替えレシピや、食材との付き合い方を配信しています^ ^ みんなで美味しくたべられるパンやスイーツがあったらもっと心は豊かになるかなって思っています! #食育アドバイザー #幼児食インストラクター #パンコーディネーターエキスパート #パンコンシェルジュ検定ベーシック

愛知県名古屋市 給食パン「ミルクロールパン」を乳・卵不使用で簡単に作る!代替レシピ

 

給食 ミルクロールパン 乳製品不使用レシピ

乳製品アレルギーを持つお子さんは多くいます。

親御さんから離れて過ごす学校生活などで口にするものには、心配や不安も絶えませんよね。

小・中学生という多感な時期に、みんなと違うものを食べなければならないお子さんのストレスも軽減できる「代替レシピ」を提案します。

大きさもなるべく揃えて、特別な食材は使わずに。

おうちで再現しやすいレシピなので、是非参考にしてみてください。

⚠︎今回は豆乳を使うので、大豆アレルギーの方はご注意ください。


名古屋市 給食パン「ミルクロールパン」を乳製品不使用・卵不使用で作ってみた!

 愛知県の給食パンは13種類

名古屋市HPや愛知県学校給食会・愛知県パン協同組合HPなどで確認できます。2020年7月時点でのパンの種類は下記の通りです。

  • スライスパン
  • プレーンロールパン
  • ミルクロールパン
  • レーズンロールパン
  • 黒ロールパン
  • サンドイッチロールパン
  • 小型ロールパン
  • あいちの米粉パン50
  • 米粉パン
  • クロワッサン
  • りんごロールパン
  • ナン
  • ツイストロールパン

ミルクロールパンの規格

大きさなど規格を管轄しているのは、教育委員会とのことでした。

問い合わせてみると、資料として頂けたのは形状の写真と1~4年生 、5・6年生で出来上がり重量が違うことを示した一覧表のみでした。

ミルクロールパンの出来上がり重量

  • 1~4年生 85g
  • 5・6年生 103g  です。

そこから逆算して、材料を割り出し代替レシピを作っていきます!

レシピ

今回、乳製品不使用のミルクロールなので、豆乳100%で!

ソイミルクロール作っていきます。

⚠︎今回は豆乳を使うので、大豆アレルギーの方はご注意ください。

材料(3本分)

%=ベーカーズ%

材料 1〜4年生用 5・6年生用
強力小麦粉 157.4g 190.8g 100%
上白糖

16.4g

19.9g 10.4%
3g 3.7g 1.9%
マルサン 調製豆乳  118g 144.1g 75.5%
ドライイースト 1.8g 2.2g 1.2%
ショートニング 5.8g 7.0g 3.7%

調整豆乳は固形分6%を使用しています。

器具

手順

  1. 全ての食材を計量する
  2. 強力小麦粉(約1/2)、上白糖ドライイーストをボウルに入れる
  3. 豆乳ドライイーストへ目掛けてかける
  4. よく混ぜて、残りの強力小麦粉を加える
  5. こねる
  6. 滑らかになったらショートニング を加えてさらにこねる
  7. ひとつに丸めて一次発酵(30℃40分)
  8. ガスを抜き3等分にしてべンチタイム(20分)
  9. 成型
  10. 二次発酵(40℃40分)
  11. 焼成(190℃15分)

Step 1 

全ての食材を計量します。

豆乳 パン作り 乳製品不使用

Step 2

強力小麦粉(約1/2)、上白糖ドライイーストをボウルに入れます。

パン作り 手ごね 簡単 卵不使用 乳製品不使用

Step 3

豆乳仕込み温度 約14℃ドライイーストへ目掛けてかけます。

手ごね 仕込み水 豆乳 温度 計算方法 コネ上がり温度

⚠︎水温の目安は

3×(コネ上げ温度-3)-粉温-室温」で計算できます。

今回の場合

3×(27-3)-28-30= 14℃です。

温度計がない場合 常温などでも構いませんが、一次発酵の進み具合が本レシピと異なる可能性があります。Step8の発酵目安を参考に一次発酵させてください。

Step 4

よく混ぜて なめらかになったら、残りの強力小麦粉を加えます。

手作りパン 手ごね 塩 タイミング 簡単

Step 5

粉っぽさが無くなったら台の上に出し、上下に擦るようにして混ぜます。

簡単なこね方 手ごね パン

全体が均一に混ざったら、生地の端を持ち台に叩きつけるようにしてこねていきます。

パン 手ごね 叩く 叩きつける 方法

Step 6

滑らかになったらショートニング を加えてさらにこねます。

ショートニング 手ごね パン タイミング レシピ

徐々に生地に馴染みます。生地の伸びを意識してこねていきます。

生地の端を切り指先でゆっくり生地を伸ばしてみたとき、切れずに薄く広がればこね上がりのサインです。

コネあがり 目安 温度 グルテン

コネ上がり温度 約27℃を目指します

⚠︎温度計がない場合 温度を気にせず作業を進めて構いませんが、一次発酵の進み具合が本レシピと異なる可能性があります。Step8の発酵目安を参考に一次発酵させてください。

Step 7

ひとつに丸めて、ラップをかぶせ一次発酵させます(30℃50分)

パン 一次発酵 乳製品不使用 レシピ

オーブンレンジの発酵機能を使っています。

我が家のオーブンは東芝 石窯ドームオーブンレンジ 30Lです。

(現行品→東芝 石窯ドーム オーブンレンジ

Step 8

フィンガーテスト(発酵が終了した生地の中央に打ち粉をした指を穴を開ける)をして、生地の発酵具合を確認します。

<OK>

  • 指を抜いた跡は若干小さくなりますが、きちんと残っています。

フィンガーテスト パン作り 目安

<NG>

  • 発酵不足:指の跡の穴が押し戻ってきて小さくなります。
  • 過発酵:指を刺した途端、生地全体が萎んでしまいます。

ガスを抜き、3等分にします(全量291gなので1つ約97g)

3等分 1〜4年生用 5・6年生用
全量 289g

350g

ひとつあたり 約96g 約116g

ひとつあたり96g・116gにすることで、焼き上がりが規格通り重量になります。(焼成率13%程度)

ミルクロール 乳製品不使用 レシピ 簡単

表面がツヤッと張るように丸め直します。

パン 分割 丸め直し

キャンパス地濡れ布巾をかぶせ休ませます。ベンチタイム20分

ベンチタイム 目安 キャンパス地 濡れ布巾

Step 9

成型します。

  1. 中央から順に生地を押してガスを抜きながら 15cm×13cm程度に伸ばす

    ミルクパン コッペパン ロールパン 成型 手順 1

  2. 上下から1/3ずつ折り、手のひらで押しつぶすように馴染ませる

    ミルクパン コッペパン ロールパン 成型 手順 2

  3. さらに半分に折り、生地をつまんで とめる

    ミルクパン コッペパン ロールパン 成型 手順 3

  4. 15cmの棒状になるように転がしながら伸ばす

    ミルクパン コッペパン ロールパン 成型 手順 4

  5. 長さを確認したら手で軽く押さえて平たく整え天板に並べる

    ミルクパン コッペパン ロールパン 成型 手順 5

Step 1 0

二次発酵します。(スチーム40℃40分)

発酵目安 二次発酵 ホイロ ミルクロール コッペパン

Step 1 1

オーブンを190℃に予熱します。

予熱完了後、下段で15分焼きます。(11分経過後、天板を180°回転させると焼きムラが少なくなります。

完成

ミルクロール 卵不使用 乳製品不使用 給食 代替えレシピ

  1〜4年生用 5・6年生用
焼き立て
  • 87g
  • 87g
  • 86g

平均

86.7g

  • 104g
  • 103g
  • 105g

平均

104g

冷めてから
  • 85g
  • 85g
  • 85g

平均

85g

  • 103g
  • 102.8g
  • 102.5g

平均

102.8g

規格± ±0g −0.3g

給食代替えレシピ 乳なし パン ロールパン

豆乳100%でもっちりふんわり! 

最初は水分の一部に豆乳を混ぜ込もうを試作を重ねていましたが、生地の引きが強くポソポソした仕上がりになってしまいました。

ポイントは

豆乳の固形分!今回は6%の豆乳を使用したので

前回までの水を使用したロールパンの水分量に対し106%に増やしたところ上手く行きました。

他の材料も規格に合うよう調整したのが今回のレシピです。

手元の豆乳の固形分に合わせて調整しながら作ってみてくださいね。

ミルクロール 給食 食物アレルギー

”ミルク”違いで特徴は異なる

牛乳たっぷりのミルクロールは、しっとりキメ細くフカフカですが、今回の豆乳たっぷりソイミルクロール内側が黄色っぽくほんのり甘いコクがあるパンに仕上がりました。

焼き色は今までより濃くついた印象でした。


名古屋市 給食パン「ミルクロールパン」を乳製品不使用・卵不使用で作ってみた!

使った器具・食材の紹介

強力小麦粉 カメリヤ

近所のスーパーで買いました。

一番ポピュラーな強力粉だと思います。

扱いやすく、釜伸び・膨らみも良いです。

サフ インスタントドライイースト (低糖パン用赤ラベル)  

開封後はプラスチック容器に移し、冷凍庫で保存しています。

マルサン 調製豆乳カロリー45%オフ

今回は普段から飲んでいるこちらを使用しました。

固形分6%です。固形分が違う場合には水分量の調整が必要だと思います。様子を見て加減してください。

日清 ショートニング

保管中もキャップがベタついたりせず使いやすいです。

チューブタイプで計量しやすいところも気に入っています。

タニタ スティック温度計 TT-533

より安定して同じパンを焼くためには、温度調節が大切です。

そのためにこちらを購入しました。

東芝 石窯ドーム オーブンレンジ

私が使用しているオーブンです。二次発酵中の乾燥を防ぐスチーム機能などパン作りに適した機能が多くあり、おすすめです。お手入れ機能もあり、頻繁に使っても清潔を保てるところも気に入っています。

現行品はこちら↓

 

キャンパス地(パンマット)

生地を休ませる際に使います。

蒸し布(濡れ布巾)と一緒に使うことで、パン生地が布に張り付かず乾燥を防止してくれます。

蒸し布(布巾)

乾燥を防止するためにパンマットの上へ置いて使用しました。

布巾やガーゼでも代用できると思います。

 


名古屋市 給食パン「ミルクロールパン」を乳製品不使用・卵不使用で作ってみた!