愛知県名古屋市 給食パン「レーズンパン」を乳・卵不使用で簡単に作る！代替レシピ
卵や乳製品のアレルギーを持つお子さんは多くいます。
親御さんから離れて過ごす学校生活などで口にするものには、心配や不安も絶えませんよね。
小・中学生という多感な時期に、みんなと違うものを食べなければならないお子さんのストレスも軽減できる「代替レシピ」を提案します。
大きさや形もなるべく揃えて、特別な食材は使わずに。
おうちで再現しやすいレシピなので、是非参考にしてみてください。
名古屋市 給食パン「レーズンパン」乳製品不使用・卵不使用で作ってみた！
愛知県の給食パンは13種類
名古屋市HPや愛知県学校給食会・愛知県パン協同組合HPなどで確認できます。2020年7月時点でのパンの種類は下記の通りです。
- スライスパン
- プレーンロールパン
- ミルクロールパン
- レーズンロールパン
- 黒ロールパン
- サンドイッチロールパン
- 小型ロールパン
- あいちの米粉パン50
- 米粉パン
- クロワッサン
- りんごロールパン
- ナン
- ツイストロールパン
レーズンパンの規格
大きさなど規格を管轄しているのは、教育委員会とのことでした。
問い合わせてみると、資料として頂けたのは形状の写真と1~4年生 、5・6年生で出来上がり重量が違うことを示した一覧表のみでした。
レーズンパンの出来上がり重量は
- 1~4年生 92g
- 5・6年生 110g です。
そこから逆算して、材料を割り出し代替レシピを作っていきます！
レシピ
材料（３本分）
％＝ベーカーズ％
| 材料 | 1〜4年生用 | 5・6年生用 | ％ |
|---|---|---|---|
強力小麦粉 |
143.7g | 193.2g | 100% |
| 上白糖 |
14.5g |
19.4g | 10.1% |
| 塩 | 2.6g | 3.5g | 1.8% |
| 水 | 98.3g | 132.2g | 68.4% |
ドライイースト |
1.7g | 2.3g | 1.2% |
ショートニング  |
11.6g | 15.6g | 8% |
レーズン |
16.8g | 22.6g | 11.7% |
器具
- ボウル
- はかり（キッチンスケール）
- スケッパー
- ゴムベラ
- キャンパス地（パンマット）
- 濡れ布巾
- スティック温度計
- ハケ など
今回の環境
2020年11月03日
室温 28.5℃
湿度 45%
天気 晴れ・曇り
我が家では、キッチンに無印良品の温湿度計を置いています。
小さくて邪魔にならないので、出しっぱなしでも気になりません。無駄のないスタイリッシュなデザインが気に入ってます。
手順
- 全ての食材を計量する
- 強力小麦粉
（約1/2）、上白糖
、ドライイースト
をボウルに入れる
- 水をドライイースト
- よく混ぜて、塩と残りの強力小麦粉
- こねる
- 滑らかになったらショートニング
を加えてさらにこねる
- レーズンを加えてひとつに丸めて
一次発酵（30℃40分）
- ガスを抜き３等分にしてべンチタイム（20分）
- 成型
- 二次発酵（40℃40分）
- 焼成（190℃15分）
Step 1
全ての食材を計量します。
Step 2
強力小麦粉
Step 3
水（仕込み温度 約15℃）をドライイースト
⚠︎水温の目安は
「3×(コネ上げ温度-3)-粉温-室温」で計算できます。
今回の場合
3×(27-3)-28-28.6＝ 15.4℃です。
温度計がない場合 常温などでも構いませんが、一次発酵の進み具合が本レシピと異なる可能性があります。Step8の発酵目安を参考に一次発酵させてください。
Step 4
よく混ぜて なめらかになったら、塩と残りの強力小麦粉
Step 5
粉っぽさが無くなったら台の上に出し、上下に擦るようにして混ぜます。
全体が均一に混ざったら、生地の端を持ち台に叩きつけるようにしてこねていきます。
Step 6
滑らかになったらショートニング
徐々に生地に馴染みます。生地の伸びを意識してこねていきます。
生地の端を切り指先でゆっくり生地を伸ばしてみたとき、切れずに薄く広がればこね上がりのサインです。
コネ上がり温度 約27℃を目指します。
⚠︎温度計がない場合 温度を気にせず作業を進めて構いませんが、一次発酵の進み具合が本レシピと異なる可能性があります。Step8の発酵目安を参考に一次発酵させてください。
Step 7
レーズンを加えて、軽くコネ合わせます。
ひとつに丸めて、ラップをかぶせ
オーブンレンジの発酵機能を使っています。
我が家のオーブンは東芝 石窯ドームオーブンレンジ 30L
（現行品→東芝 石窯ドーム オーブンレンジ
Step 8
フィンガーテスト（発酵が終了した生地の中央に打ち粉をした指を穴を開ける）をして、生地の発酵具合を確認します。
＜OK＞
- 指を抜いた跡は若干小さくなりますが、きちんと残っています。
＜NG＞
- 発酵不足：指の跡の穴が押し戻ってきて小さくなります。
- 過発酵：指を刺した途端、生地全体が萎んでしまいます
ガスを抜き、３等分にします
| ３等分 | 1〜4年生用 | 5・6年生用 |
|---|---|---|
| 全量 | 275g |
370g |
| ひとつあたり | 約92g | 約123g |
ひとつあたり92g・123gにすることで、焼き上がりが規格通り重量になります。（焼成率12%程度）
表面がツヤッと張るように丸め直します。
キャンバス地 
Step 9
成型します。
- 中央から順に生地を押してガスを抜きながら 7cm×10cm程度に伸ばす
- 上下から1/3ずつ折り、手のひらで押しつぶすように馴染ませる
- さらに半分に折り、生地をつまんで とめる
- 15cmの棒状になるように転がしながら伸ばす
- 長さを確認したら手で軽く押さえて平たく整え天板に並べる
Step 1 0
二次発酵します。（スチーム40℃40分）
⚠︎スチーム機能がないオーブンの場合、庫内にぬるま湯を置いたり水を霧吹きするなどして、生地が乾燥しないようにします。
発酵機能を使わず、室内などで発酵させる場合にはキャンバス地
Step 1 1
オーブンを190℃に予熱します。
予熱完了後、下段で15分焼きます。（12分経過後、天板を180°回転させると焼きムラが少なくなります。）
名古屋市 給食パン「レーズンパン」乳製品不使用・卵不使用で作ってみた！
完成
| 1〜4年生用 | 5・6年生用 | |
|---|---|---|
| 規格 |
92g |
110g |
| 焼き立て |
93g |
111.5g |
| 冷めてから | 92g |
110g |
冷凍保存→自然解凍OK
レーズンのアクセントが美味しいロールパンが仕上がりました。
焼き立てはもちろん、給食へ持っていく場合にもぴったりです。
保存方法
前日に焼き、常温保存OK
冷凍する場合には、ひとつずつラップに包み密閉袋（ジップロック）などに入れると匂い写りの心配がなく安心です。
解凍はラップに包んだまま常温に置けば美味しく食べられます。
朝冷凍庫から出して、そのまま学校へ持って行けば給食の時間には食べ頃です。
使った器具・食材の紹介
強力小麦粉 カメリヤ
近所のスーパーで買いました。一番ポピュラーな強力粉だと思います。扱いやすく、釜伸び・膨らみも良いです。
サフ インスタントドライイースト (低糖パン用赤ラベル)
開封後はプラスチック容器に移し、冷凍庫で保存しています。
日清 ショートニング
保管中もキャップがベタついたりせず使いやすいです。チューブタイプで計量しやすいところも気に入っています。
タニタ スティック温度計 TT-533
より安定して同じパンを焼くためには、温度調節が大切です。そのためにこちらを購入しました。
東芝 石窯ドーム オーブンレンジ
現行品はこちら↓
キャンパス地（パンマット）
生地を休ませる際に使います。蒸し布（濡れ布巾）と一緒に使うことで、パン生地が布に張り付かず乾燥を防止してくれます。
蒸し布（布巾）
