卵・牛乳・小麦粉の働きと代わりになる食材
アレルギー不使用の製品は多くありますが、近所のスーパーなどでは手に入りにくいですよね。特別に準備した食材ではコストもかかります。
身近な代替品を活用することで、気軽に家族みんなで食べられる食事が作れます。
アレルギーのある人もない人も一緒にみんなで囲める食卓は格別ですよね！ 是非参考にしてみて下さい。
代替食品(だいがえしょくひん)とは？
食物アレルギーの原因となる物質が含まれていない加工食品の総称です。食品から原因物質だけを除去したものや、遺伝子の除去によって原因物質の発現を制御した食品、除去すべき食品とは別の食品を用いてつくられた代替食品などをいいます。アレルゲン除去食品、アレルギー疾患用食品、低アレルギー食品、低減化食品などの類似した呼称があり、ほぼ同じ意味で用いられています。
卵アレルギー
1歳以下の乳児・幼児の食物アレルギー原因として、いちばん多い食材が鶏卵です。
クッキーやケーキ、プリンなどのお菓子の材料としてよく使われていますが、じつはベーコンやウィンナー、ちくわなどの加工食品にも多く含まれているので注意したいところです。
鶏卵は加熱によりアレルゲンになりやすさが変わるので、生卵や半熟卵がダメでも、加熱卵は食べられる場合があります。食べられる範囲をお医者さんに確認しましょう。
卵の働きを別の食材で補う
風味、味を良くする
動物性たんぱく質特有の、コクや旨味が加わり、味がよくなります。
お菓子等の場合にはバニラオイルやバニラエッセンスで香りをつけたり、料理の場合にはバターや豆乳を加えてコクを出します。
フワフワの食感にする
生地をふんわりさせる 気泡を含む性質があります。
お菓子作りにはベーキングパウダーや乳化剤を使い補うことができます。ハンバーグ等お料理には豆腐+片栗粉を卵代わりにいれることでふわっとした食感に仕上がります。
色をキレイにする
美しい黄色は食欲をそそります。例）カステラの断面
カボチャや人参、きな粉を使って色味を出すとキレイに仕上がります。
生地の滑らかさ、しっとり感を出す
卵黄には油分と水分を乳化させる効果があり、乳化させることで生地が安定し、しっとり滑らかにな食感になります。数十時間、状態を保持できます。
パウンドケーキ等のしっとり感を出すには、豆腐やおから、バナナなどをいれるとしっとり仕上がります。クッキーなどには砂糖の一部分をハチミツや風味のあるシロップに変えるとバサバサした食感を抑えられます。
ベーコンやウィンナー、ちくわ、マヨネーズなどの加工品は卵不使用の商品も販売されているので代替えしやすいと思います。
乳アレルギー
乳アレルギーの場合、基本的には牛肉を除去する必要はありません。ですが身の回りには乳製品が多くあり代表的なヨーグルト、チーズ、バター、生クリーム、全粉乳、 脱脂粉乳、れん乳などの他にも乳酸菌飲料、はっ酵乳なども含みます。
加工食品にも多く使われておりアイスクリーム、パン、カレーやシチューのルウ、肉類加工品（ハム、ウインナーなど）洋菓子類（チョコレートなど）にも注意する必要があります。
乳の働きを他の食材で補う
洋菓子などの場合
乳製品よりは風味が劣りますが豆乳や豆乳ホイップ、ココナッツミルクなどで代用することができます。多くのレシピでは牛乳と同量の豆乳で作ることができます。(クッキー、マドレーヌ、パウンドケーキなど)
シチューやグラタンなどホワイトソースの場合
植物油、小麦粉や米粉、豆乳を使い、じゃがいもをすりおろしたり、コーンクリーム缶を利用すると牛乳のコクに近い仕上がりになります。
チーズ、ヨーグルト等の加工食品
大豆等を利用した代替え製品が多く販売されています。カッテージチーズは豆乳とレモン汁で簡単に作ることができます。
乳アレルギーは「牛」以外の乳(豆乳、ココナッツ、カカオバター)で代用が効くことが多いです。動物性(羊など)は交差反応を起こすことが多いので、注意が必要です
小麦粉アレルギー
パンや麺のもとになる炭水化物の代表・小麦も、食物アレルギーの原因として認知度の高い食材です。
小麦が含まれている加工食品には、餃子の皮、カレールウ、お菓子類、麩、調味料（味噌、しょうゆ、酢、みりん）などがあります。
しょうゆにはアレルゲンとなる小麦のたんぱく質「グルテン」が残存しないため、除去する必要はないとされています。
小麦粉の働きを他の食材で補う
パン、ケーキなどの菓子類
米粉、上新粉、もち米から作られる白玉粉を使うことで代替えできますが、小麦粉を使用するレシピと同様には使用できません。 米の粉にデンプン（片栗粉やタピオカ粉、コーンスターチ）を混ぜて使うと食感が軽くサックリと仕上がります。
うどん、パスタなどの麺類
米粉麺(フォー、ビーフン)、雑穀麺（あわ麺、きび麺、ひえ麺、ホワイトソルガム麺）などお好みで使い分けが出来ます。加熱すると食感が柔らかくなるので、離乳食にも利用出来ます。
餃子、しゅうまいなど
生春巻きの皮（ライスペーパー）で代用する他に、米粉で作られた餃子の皮もあります。
揚げ物の衣(パン粉)
コーンフレーク、大豆フレーク、春雨を細かく砕くことで気軽に代用できます。市販の米粉パンをミキサーにかけ、パン粉にするとより小麦を使ったパン粉に近い食感になります。
現在、日本などのいわゆる先進国と呼ばれる国々は、花粉症や喘息、食物アレルギーなどのアレルギー性疾患の患者さんの数は増加傾向にあります。
食物アレルギーがあると食事やおやつなどの時、不安も多いかと思いますが、美味しい食事を楽しみたいですね。
