ホームベーカリーでパン作り 失敗の原因を追求
ホームベーカリーでの食パン作りは手軽で簡単です。
初心者でも作りやすいはずが…
なんと今回失敗してしまいました。
その原因を追求していきます。
これから初めてのパン作りをする方、失敗してお困りの方
是非参考にしてみてください。
今回のパン「ビーンズカレー食パン」
見事に失敗したのがこちらです…（泣）
今回作ったのはホームベーカリー食パンコースで、カレー粉とミックスビーンズを混ぜ込んだビーンズカレー食パンです。
卵・乳製品ゼロのホームベーカリーレシピ
配合は、
PARCO出版の上田まり子 さんのレシピ本を参考にしました。
１３つ目のレシピ P３２のビーンズカレー食パン（食パンコース）です。
大失敗
失敗の詳細です…
ぺちゃんこ（膨らまない）
発酵している途中に覗き窓から見る感じ、順調に膨らんでいました。
その後、目を離し焼き上がりコールで蓋を開けると
下記のようになっていました
- 真上
- 真横
上が陥没したような状態です。
高さは通常の半分〜2/3程度にしかなりませんでした。
イースト臭
焼き途中〜焼き立てのときはカレー粉のいい香りを感じました。
その後、荒熱をとってからポリ袋に入れて乾燥を防ぎつつ一晩置きました。
そうすると、イースト臭がきつくなってしまいました。
キメが粗い
カットしてみると、気泡にばらつきがあります。
大きな穴が空いていることはありませんでしたが、キメが粗くボソボソしています。
使った食材
レシピ本通りのものを準備しました。
手順
- ホームベーカリーのパンケースにてんさい糖、塩、水を入れてよく混ぜる
- 強力粉、カレー粉、ドライイーストを加える
- パンケースをホームベーカリーに戻し、「食パンコース」でスタート
- こね始めて５分ほどたって、生地がまとまってきたらショートニングを加える
- 具入れブザー後のコネが終わったら生地をパンケースから取り出し、ミックスビーンズを混ぜ入れる
- 生地を丸め直してパンケースに入れ、ホームベーカリーへ戻す。
- 焼き上がりを待ち完成
原因を追求
いろいろな角度から原因を追求していきます。
私には思い当たる節があります。
工程を振り返ってみて、２つ思い当たる点があります。
具材の水気
ミックスビーンズの缶詰を開封後、ざるにあげて水気を切っただけ（キッチンペーパーなどで水気を拭き取る方が良かった）かも…
羽根を途中で外した
ミックスビーンズを混ぜ込み生地を丸め直した後、パンケースへ戻す際に羽根をつけ忘れていました。
羽根に生地がまとわり付いていたので洗ってから付けようと思ったまま失念していました。
その後の工程（１次発酵〜二次発酵〜焼成）は軸のみが回っていた…
本のQ＆Aを参考にする
卵・乳製品ゼロのホームベーカリーレシピには、P104に「Qand A」があります。
ぺちゃんこ（膨らまない）原因
Q.パンの上部が陥没してしまいました。
A.気温が高いのが主な原因です。まずは、材料をできる限り冷やすようにしましょう。水分の多いパンは発酵がどんどん進んでしまうので、水分量を１０g減らしてみてください。
卵・乳製品ゼロのホームベーカリーレシピP104
「QandA」より抜粋
作ったのは11/24でした。暖房はしていませんでしたが、材料は常温で使ってしまいました。
水分量は思い当たりまくりです…
「パン作りの失敗と疑問を解決する本」を参考にする
以前に購入した本です。
手ごねのパン（卵・乳製品あり）での失敗を解決できる本ですが、今回の失敗でも解決につながる項がいくつかありました。
イースト臭につながる原因
- 気温・水温による過発酵
- １次発酵後のガス抜きが足りない
羽根のせいだ…（泣）
キメが荒くなる原因
- こねが足りない
- 具材の混ぜ込み方
- ガス抜き
ベタつく生地だったので、打ち粉をしました。
そういうところも良くなかったのかなー。
打ち粉の塩梅は上級者向けかも。
まとめ
本を頼りに原因を追求してみたところ、次回から気を付けたいポイントがあります！
水温は計る
- 室温が15℃以下の時は水温35℃
- 室温15 ℃〜22℃の時は水温25℃〜30℃
- 室温29℃以上のときは水温15℃
ホームベーカリーの羽は取らない
多分これが一番重大なミスだったと思います…
生地は麺棒を使って伸ばす
パンケースから出して手ごねする工程などでは、
手で伸ばさす麺棒を使うことで
- 均一に伸びる
- 生地を痛めない
- ガス抜き不足を防げる
つまり、キメが整います！
具材を入れる前にコネ上がりを確認する
ベタつくときは「水分が多すぎた」かもしれません。
過発酵（イースト臭）につながります。
その場合には水分量を10g減らして作り直す。
美味しいパンを作れるようにこれからも日々精進します！
