手ごねで作る！卵不使用・乳製品不使用「栗とクルミのプティパン」
パンを手ごねで作るのは、ハードルが高いかも？そう思われる方も多くいるかもしれません。
ですが計量・手順を守ればそう難しい物ではありません＾＾
まだまだ初心者の私ですが、手ごねで簡単・美味しい！卵不使用＆乳製品不使用のパン作りを提案していきます。
卵アレルギー・乳製品アレルギーがある方、ヴィーガンの方、そうじゃない方も！みんなで食べられる美味しい楽しいパンLifeのヒントになればと思います。是非参考にしてみてください。
手ごねで作る！卵不使用 乳製品不使用「栗とくるみのプティパン」
準備
材料 １０個分（ベーカーズ％）
- 強力粉（リスドォル）
250g （100%）
- モルトエキス
3g （1.2%)
- 塩 5g （2%）
- 水 150g （60%）
- レモン汁 5g （2%)
- ドライイースト
2.5g （1%）
- ショートニング
5g （2%）
＜具材＞
- マロングラッセ 75g （30%）
- くるみ 45g （18%）
器具など
- ボウル
- はかり（キッチンスケール）
- スケッパー
- ゴムベラ
- キャンバス地 （パンマット）
- 濡れ布巾
- 霧吹き
- 茶漉し など
手順
- 全ての食材を計量する
- 強力粉（リスドォル）
（約1/2）、ドライイースト
- 40℃程度のぬるま湯にモルトエキス
- 3.をドライイースト
- よく混ぜて、残りの強力粉（リスドォル）
- こねる
- 滑らかになったらショートニング
- 具材を加えたらひとつに丸め、キャンバス地 ・濡れ布巾
をかぶせ一次発酵（35℃30分）
- 10等分にし、丸め直してベンチタイム（15分）
- 成型
- 二次発酵（35℃40分）
- 茶漉しで強力小麦粉
- 焼成（180℃12分）
Step 1
全ての食材を計量します。
Step 2
強力粉（リスドォル）
Step 3
40℃程度のぬるま湯にモルトエキス 
よく混ぜて溶かしておきます。
Step 4
3.をドライイースト
Step 5
よく混ぜて、粘り気が出たら残りの強力粉（リスドォル）
Step 6
粉っぽさが無くなったら台の上に出し、こねます。
台の上で上下に擦るようにして混ぜます。
全体が均一に混ざったら、生地の端を持ち台に「叩きつけ折り畳む」を繰り返えします（水分が適度に飛んで扱いやすい生地になります。）
Step 7
生地がかたくになってきたらショートニング 
Step 8
手で押し広げた生地に具材を散らします。
手前からクルクル丸めるように巻き込みます。
軽く混ぜ合わせたら、ひとつに丸めてVの字に生地を転がし表面が滑らかにします。
キャンバス地 ・濡れ布巾
Step 9
フィンガーテスト（発酵が終了した生地の中央に打ち粉をした指を穴を開ける）をして、生地の発酵具合を確認します。
＜OK＞
- 指を抜いた跡は若干小さくなりますが、きちんと残っています。
＜NG＞
- 発酵不足：指の跡の穴が押し戻ってきて小さくなります。
- 過発酵：指を刺した途端、生地全体が萎んでしまいます。
OKなら10等分（今回520g・1個52g)にします。
丸め直して⚠︎ふんわり優しく生地に強い緊張を与えない
キャンバス地 
Step 10
成型します。
- ガスは抜かない（軽くおさえるだけ）⚠︎今回は多分優しすぎました！手のひらで潰すようにギュッと抑えて大丈夫そうです。
- 優しく丸め直す
Step 11
天板に均等に並べたら、キャンバス地
Step 12
茶漉しで強力小麦粉
クッキングシートを絞り袋のようにして、切れ目にショートニング（分量外）を入れます。
Step 13
たっぷりと霧吹きを吹きかけます。
天板ごと220℃で予熱したオーブンに入れて16分焼きます。
←少し長かったかもしれません。12分程度から様子見てみてください
完成
真上
カット（断面）
外カリッ中むちっと！贅沢配合のプティパンに仕上がりました。
ハード系のパン生地の配合をイメージして作りました。
タンパクな味わいの生地にたっぷり配合したクルミとマロングラッセがよく合います。
クラスト（パンの外側）はカリッと香ばしく、内側はもちもちに仕上がりました。ですが。内側は、もう少し荒い気泡になると良いかなーと思いました。
反省点
こちらの本を読み、一次発酵→焼成までを参考にしました。
なるべく気泡を潰さないように、優しく丸め直しや成型を行いましたが、むしろ優しすぎたようです。
二次発酵では生地が横にダレて、少し過発酵状態になってしまいました。味わい（イースト臭）などの影響はありませんでしたが、歯切れの悪さを感じました。
手のひらで優しく潰す程度のガス抜きは工程ごとに行った方が良さそうです。
もう少し、縦に伸びる生地になるように再度リベンジしたいと思います！
手ごねで作る！卵不使用 乳製品不使用「栗とくるみのプティパン」
使った器具・食材の紹介
強力粉（リスドォル）
フランスパンなどハード系の生地に向くリスドォルを使用しました。
強力粉選びはこちら↓を参考にしてみてください。
日清 ショートニング
近所のスーパーの製菓コーナーにありました。
サフ（赤）インスタントドライイースト
名古屋市内にあるお菓子材料のお店KIKUYAで購入しました。
125gで￥500ほどでした。
開封後はプラスチック容器に移し、冷凍庫で保存しています。
サフ インスタントドライイースト (低糖パン用赤ラベル) 125g
モルトエキス
モルトシロップとも言います。
名古屋市内にあるお菓子材料のお店KIKUYAで購入しました。
250gで￥480でした。
パンマット（キャンバス地）
生地を休ませる際に使います。
名古屋市内にあるお菓子材料のお店KIKUYAで購入しました。
¥1500ほどでした。
蒸し布
乾燥を防止するためにパンマットの上へ置いて使用しました。
布巾やガーゼでも代用できると思います。
名古屋市内にあるお菓子材料のお店KIKUYAで購入しました。
¥600ほどでした。
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